Gentile cliente, potresti aver notato che rispetto al passato non sempre le mie pizze hanno il cornicione molto pronunciato (di solito si, ma non sempre); ciò è dovuto all’aggiornamento ed allo studio costante degli impasti che mi ha portato a selezionare farine sempre meno “forti”. Le mode e le tendenze degli ultimi anni hanno portato i mulini a sviluppare farine con un glutine molto elastico e in grado di sopportare quantità enormi di aria (e di acqua). Queste farine sono ottime per preparazioni come quella del panettone, nelle quali pochissima farina deve tenere insieme chili e chili di burro, uova, sospensioni come uvetta, canditi, cioccolato e chi più ne ha più ne metta. Quello della pizza invece, è un impasto semplicissimo nel quale la farina è la protagonista assoluta, accompagnata solo da acqua, sale e lievito, al più possiamo mettere dell’olio ed una quantità bassissima di malto nel caso di impasti indiretti. Per un impasto così semplice una farina tanto strutturata da reggere un panettone risulta eccessiva, ed il risultato sarà una pizza che gonfierà a dismisura, essendo in grado di reggere quantità enormi di aria (e di acqua), che diverrà una pizza gommosa passati 5 minuti sul piatto (o peggio, nel box per l’asporto). Per questo dico sempre che a fare una pizza da social network siamo bravi tutti, a fare una pizza che mantenga la fragranza e la masticabilità anche a freddo invece.. beh, quella è tutta un’altra storia. E quella storia inizia qui..
